Jeder Einwohner Sloweniens verbraucht zu Hause knapp 7,5 Liter Speiseöl pro Jahr – aus klassischen und weit verbreiteten Ölen – Kürbis-, Oliven-, Sonnenblumen-, Leinsamen-, Hanf-, Walnuss- und Erdnussöl. Öle sind ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung, doch nicht alle sind von gleicher Qualität.
Eine farbenfrohe Herbstfahrt Richtung Prekmurje – die Felder sind mit Orangenölkürbissen bedeckt, die die Bauern, wie es heißt, größtenteils schon aufgereiht haben, um die Samen einfacher und schneller von ihnen zu trennen. Dies ist ein etablierter Prozess, aber der Weg zum Kürbisöl wird lang sein. Die Samen müssen gewaschen, getrocknet und von Verunreinigungen getrennt werden. Dann werden sie geröstet und erst dann wird das Öl aus ihnen gepresst. 33 Kürbisse für einen Liter warm gepresstes Kürbisöl. Wenn es kalt gepresst wird, doppelt so viel, sagt Gregor Kocbek, der die Ölherstellungstradition seiner Eltern und Großeltern fortführt.
Nicht jedes Öl ist für jeden Zweck geeignet, denn jedes hat seinen eigenen Rauchpunkt, den man nicht überschreiten sollte. „Sonnenblumen eignen sich zum Erhitzen und werden sehr oft in Kombinationen spezieller Öle zum Braten verwendet“, sagt Igor Pravst , Doktor der Chemie und Leiter des Instituts für Ernährung. Olivenöl hat außerdem einen sehr hohen Rauchpunkt. Auch Olivenöl lässt sich erhitzen, allerdings verliert es dabei an Qualität, während Kürbisöl besser kalt verwendet werden sollte.
Sie verleihen Gerichten Geschmack, einige werden als Gewürze für kalte oder fertige warme Gerichte verwendet. Aber wir sollten es mit Ölen nicht übertreiben. „Zum Beispiel enthalten Kokosöl, Palmöl und Kakaobutter zu viele gesättigte Fettsäuren, die in der Ernährung möglichst vermieden werden sollten“, sagt Dr. Živa Lavriša vom Institut für Ernährung. Andererseits hat Olivenöl viele nachgewiesene positive Auswirkungen auf die Gesundheit, insbesondere auf eine bessere Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Aufgrund zunehmend extremer Wetterbedingungen und Klimakrisen sinken die Erträge und der Preis für Pflanzenöle steigt weltweit seit mehreren Jahren. Und damit auch Fälschungen: „Bei minderwertigen Ölen ist die Wahrscheinlichkeit einer Abweichung von der deklarierten Kategorie umso größer“, erklärt Nadja Škrk von der Verwaltung für Lebensmittelsicherheit, Veterinärmedizin und Pflanzenschutz.
In diesem Jahr wird erstmals auch Kürbiskernöl auf Fälschungen überprüft. Auch die diesjährigen Olivenölinspektionen zeigten eine eher schlechte Situation – mehr als 40 Prozent der Öle, die letztes Jahr als extra nativ in den Regalen der Geschäfte verkauft wurden, waren tatsächlich nativ.
Auf europäischer Ebene ist die Situation noch verheerender: Alte, ranzige, billigere Öle, auch solche, die nichts mit Oliven zu tun haben, werden als Olivenöl verkauft. Der erste Alarm, sagen Experten, sollte der Preis sein, der bei hoher Ölqualität nicht niedrig sein darf.
Im Abschnitt 24ur Inšpektor haben wir uns mit der Ernte, Verarbeitung und Pressung verschiedener Ölsorten befasst. Wir haben die Experten nach den Unterschieden, positiven und negativen Eigenschaften gefragt. In Slowenien können wir auf die Produktion hochwertiger Öle stolz sein, aber wir müssen wissen, was wir wählen sollen.
Nicht jedes Öl ist für jeden Zweck geeignet, denn jedes hat seinen eigenen Rauchpunkt, den man nicht überschreiten sollte. „Sonnenblumen eignen sich zum Erhitzen und werden sehr oft in Kombinationen spezieller Öle zum Braten verwendet“, sagt Igor Pravst , Doktor der Chemie und Leiter des Instituts für Ernährung. Olivenöl hat außerdem einen sehr hohen Rauchpunkt. Auch Olivenöl lässt sich erhitzen, allerdings verliert es dabei an Qualität, während Kürbisöl besser kalt verwendet werden sollte.
Sie verleihen Gerichten Geschmack, einige werden als Gewürze für kalte oder fertige warme Gerichte verwendet. Aber wir sollten es mit Ölen nicht übertreiben. „Zum Beispiel enthalten Kokosöl, Palmöl und Kakaobutter zu viele gesättigte Fettsäuren, die in der Ernährung möglichst vermieden werden sollten“, sagt Dr. Živa Lavriša vom Institut für Ernährung. Andererseits hat Olivenöl viele nachgewiesene positive Auswirkungen auf die Gesundheit, insbesondere auf eine bessere Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Aufgrund zunehmend extremer Wetterbedingungen und Klimakrisen sinken die Erträge und der Preis für Pflanzenöle steigt weltweit seit mehreren Jahren. Und damit auch Fälschungen: „Bei minderwertigen Ölen ist die Wahrscheinlichkeit einer Abweichung von der deklarierten Kategorie umso größer“, erklärt Nadja Škrk von der Verwaltung für Lebensmittelsicherheit, Veterinärmedizin und Pflanzenschutz.
In diesem Jahr wird erstmals auch Kürbiskernöl auf Fälschungen überprüft. Auch die diesjährigen Olivenölinspektionen zeigten eine eher schlechte Situation – mehr als 40 Prozent der Öle, die letztes Jahr als extra nativ in den Regalen der Geschäfte verkauft wurden, waren tatsächlich nativ.
Auf europäischer Ebene ist die Situation noch verheerender: Alte, ranzige, billigere Öle, auch solche, die nichts mit Oliven zu tun haben, werden als Olivenöl verkauft. Der erste Alarm, sagen Experten, sollte der Preis sein, der bei hoher Ölqualität nicht niedrig sein darf.
Im Abschnitt 24ur Inšpektor haben wir uns mit der Ernte, Verarbeitung und Pressung verschiedener Ölsorten befasst. Wir haben die Experten nach den Unterschieden, positiven und negativen Eigenschaften gefragt. In Slowenien können wir auf die Produktion hochwertiger Öle stolz sein, aber wir müssen wissen, was wir wählen sollen.
Redaktion Kulinarik Bild: mana feinkost
