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DER EUROPEAN FOOD SUMMIT LJUBLJANA

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Ljubljana war vom 6. bis 8. November Gastgeber des sich zunehmend etablierenden European Food Summit. Die Veranstaltung wurde vom renommierten Cateringunternehmen Jezeršek gostinstvo in Zusammenarbeit mit den Veranstaltungspartnern Ljubljana Tourism und dem Slowenischen Tourismusverband organisiert. 

Während der dreitägigen Veranstaltung wurden unter der gemeinsamen Vision “FOOD for future’s GOOD!” einzigartige Geschichten präsentiert. In- und ausländische Spitzenköche, renommierte Redner, Medienvertreter und andere herausragende Persönlichkeiten haben sich zusammengeschlossen, um besseres Essen für den Einzelnen, die lokale Ebene und den Planeten zu bringen.

Unvergesslicher kulinarischer Spaziergang

Am Samstag führte Gourmet Ljubljana Crawl zu acht verschiedenen kulturhistorischen Sehenswürdigkeiten in Ljubljana, wo kulinarische Kreationen der Spitzenköche des Vereins JRE Slowenien serviert wurden. Den Ausgangspunkt markierte Luka Košir (Grič, Michelin-Stern), einer der vielversprechendsten Köche der jüngeren Generation, im Slowenischen Touristeninformationszentrum (STIC). Von da an genossen die Gäste Gerichte von Marko Magajne (Galerija okusov, Plate Michelin) in der Galerie Dobra vaga, Jorg Zupan (Atelje, Michelin-Stern, in Breg), dem jüngsten zweifachen Michelin-Sternträger, im Rathaus, Nina Čarman (Danilo – Restaurant & Wein, Teller Michelin) im Naturhistorischen Museum Sloweniens, Jure Tomič (Ošterija Debeluh, Teller Michelin) im Haus der Illusionen, Miha Dolinar (Mama Marija/Skipass) im Bankarium, das Slowenische Bankenmuseum und Leon Pintarič (Gostilna Rajh, BIB Gourmand) in Ljubljanas Križanke, Peklensko dvorišče. Den Abschluss des kulinarischen Spaziergangs bildete die Burg von Ljubljana, wo Jernej Bende (Restaurant MaK, Teller Michelin) ein besonderes Dessert zubereitete.

Koch-Tandems, die inspirieren

Die Veranstaltung Ljubljana Soul Chefs präsentierte drei Duette von Köchen in drei verschiedenen Restaurants in Ljubljana: PEN KLUB, Gostilna na Gradu und JB Restaurant. Die Auswahl der aus lokalen Zutaten zubereiteten Gerichte wurde von der Weinauswahl Hiša dobrih vin – Koželj (Haus der guten Weine) begleitet.
Das erste Tandem im PEN KLUB bestand aus Jakob Pintar (TaBar, BIB Gourmand), dem einzigen Slowenen, der sich unter den Finalisten des renommierten San Pellegrino-Wettbewerbs für den besten jungen Koch der Welt durchsetzen konnte, und Mojmir Šiftar (PEN KLUB) , ehemaliger Kapitän des kulinarischen Jugendteams und Halbfinalist der prestigeträchtigen Auswahl S. Pellegrino Young Chef 2018. Gregor Jelnikar (Monstera, Plate Michelin), unter der Leitung von Bine Volčič, und Sebastjan Elbl (Gostilna na Gradu, BIB Gourmand) , unter der Leitung von Luka Jezeršek war das zweite kulinarische Paar in Gostilna na Gradu. Das dritte Paar im Restaurant JB wurde von Igor Jagodic (Strelec, Teller Michelin) und dem Pionier der modernen slowenischen Küche, Janez Bratovž (Restaurant JB, Teller Michelin) zusammengestellt.

Behandlung schwerwiegender Probleme der Branche

Die Kuratorin Andrea Petrini versammelte mit Hilfe der renommierten slowenischen Meisterköchin Ana Roš und des Veranstalters Martin Jezeršek eine Gruppe hochkarätiger Referenten aus unterschiedlichen Fachgebieten, von Kunstkritikern bis hin zu Mikrobiologen.

Einige provokative und zukunftsweisende Ideen zur Reduzierung von Treibhausgasemissionen und einer nachhaltigeren kulinarischen Welt wurden von Beti Vidmar von der Biotechnischen Fakultät von Ljubljana, Köchin Rebecca Clopath (Schweiz) und Marie-Claude Lortie (Le Droit, Kanada) diskutiert, während Angél León ( Aponiente, Spanien) stellte die Meeresfarmen als zukünftige Lösung vor. Die Problematik des Fine Dining zeigte die First-Person-Doku von Küchenchef Colombe Saint Piere (Chez St-Pierre, Kanada). Fine Dining Lovers, das Magazin für Feinschmecker, René Redzepi (Noma, Dänemark) und der britische Schriftsteller John Lanchester hoben den Weg der Gastronomie in Zeiten der Covid-19-Pandemie hervor.

Andraž Tuš (Engrotuš) erzählte seine Geschichte über die Zusammenarbeit mit Ana Roš, um eine spezielle lokale Produktlinie auf den Markt zu bringen. Andere Slowenen aus der Branche – Irena Orešnik (Sirarstvo Orešnik), Mitja Zupan (Zupan-Fischfarm) – stellten ebenfalls einige Fragen zu den Schwierigkeiten, die sie mit ihrem Geschäft haben. Die Teilnehmer hatten auch die Möglichkeit, aus erster Hand die Geschichte eines Paares zu hören, Jeanne Dumas Chalifour und Matteo Monterumis, die sich in den Hügeln Sloweniens mit extremer biodynamischer Gärtnerei beschäftigten. Einige der eher interdisziplinären Meinungen zu Genderfragen und Burnouts wurden von Maria Canabal (Frankreich), Nicolai Nørregaard (Kadeau, Dänemark) und Hugo McCafferty vom Parabere Forum behandelt.

Kunstteller in der Cukrarna Gallery

Dem Sympossium folgte ein besonderes Erlebnisdinner in der Cukrarna Gallery. 8-Gänge-Menü vereinte alle slowenischen Michelin-Sternträger: Ana Roš (Hiša Franko, zwei Michelin-Sterne), Gregor Vračko (Hiša Denk, Michelin-Stern), Tomaž Kavčič (Pri Lojzetu, Michelin-Stern), Uroš Štefelin (Vila Podvin, Michelin Stern), Uroš Fakuč (Damm, Michelin-Stern), Jorg Zupan (Atelje, Michelin-Stern) und Luka Košir (Grič, Michelin-Stern). Die Teller, die an Kunstwerke erinnern, wurden zusammengebaut, während im Hintergrund die Lieblingslieder jedes Kochs gespielt wurden.

Redaktion Kulinarik
Bild: TZ Ljubljana/Marko Delbello Ocepek
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