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Slowenisches Rezept: Idrija Žlikrofi

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Harte Arbeit für ein Gourmet-Erlebnis.

Knödel sind eines dieser Gerichte, die in vielen Formen und Größen erhältlich sind, wobei die Textur vielleicht noch wichtiger ist als der Geschmack selbst. Idrija-Knödel, auf Slowenisch žlikrofi genannt , befinden sich auf der kleineren Seite der Knödelwelt. Eine kleine Kartoffelpüree versteckt sich in einer Tasche aus dünn gerolltem Nudelteig mit zwei „Ohren“ und einem Grübchen oben. Die Größe sollte es Ihnen ermöglichen, einen ganzen žlikrof mit etwas von dem, was ihnen serviert wurde, sofort in den Mund zu nehmen, ohne sich überlastet zu fühlen.

Žlikrofi sind ein bekanntes Gericht in Slowenien und fast ein Grundnahrungsmittel in Idrija, wo sie trotz der harten Arbeit bei der Herstellung immer noch in fast jedem Restaurant oder im Gefrierschrank eines jeden guten Bürgers der Region zu finden sind . Sie werden sowohl von Männern als auch von Frauen und häufig in einem Familienkreis hergestellt, da der gesamte Prozess aus mehreren Aufgaben besteht und daher perfekt für die Zusammenstellung in einer Familienmontagelinie geeignet ist.

Wenn Sie glauben, Sie kennen niemanden aus Idrija, der Ihnen Ratschläge geben könnte, wo Sie sie bekommen oder wie Sie sie herstellen können, überprüfen Sie dies zweimal, da die Personen, die Sie kennen, möglicherweise nicht aus Idrija stammen, ihre Großeltern jedoch. Sehr oft reicht ein solcher Link für die Mitgliedschaft in der Žlikrof Lodge. Uns wurde jedoch gesagt, dass sie außerhalb von Idrija auch in Leclerc und gelegentlich sogar in einigen anderen Supermärkten sowie in Restaurants in ganz Slowenien zu finden sind. Das echte Zeug sollte jedoch auf jeden Fall in Idrija gesucht werden.

Für den Fall, dass Sie Herausforderungen mögen oder nur neugierig sind, wie sie hergestellt werden, haben wir uns an diesem Wochenende den Rücken gebrochen, und es war wirklich ziemlich schwierig, insbesondere für die Muskeln des unteren Nackens. Aber wir haben den Schmerz sofort vergessen, nachdem sie erfolgreich hergestellt wurden, da wir ein so gutes und detailliertes Rezept von unserer Idrija-Verbindung erhalten haben, Tomaž Vencelj, der sie erst einen Tag zuvor hergestellt hatte, sodass sein Gedächtnis noch frisch war.

Für ungefähr 100 žlikrofi (und einige gescheiterte):

Zutaten (Füllung)
5 alte dichte Kartoffeln
1 Bund Schnittlauch
1 Löffel Schweinefleischknistern in Schmalz
Majoran
Salz-
Pfeffer

Wir können damit beginnen, die Füllung einen Tag vorher zu machen und sie über Nacht im Kühlschrank zu lassen. Wie Sie auf den folgenden Bildern sehen können, haben wir viel zu viel von der Füllung gemacht, da wir keine Ahnung hatten, wie viel tatsächlich benötigt würde. Die Kartoffeln müssen ganz gekocht werden, da wir eine ziemlich harte Version von Kartoffelpüree anstreben, die während des Prozesses einen gewissen Druck aushalten würde. 

Wenn die Kartoffeln gekocht sind, schälen Sie sie und zerdrücken Sie sie, solange sie noch warm sind. Dies ist nicht Ihre übliche Kartoffelpüree, also stören Sie sich nicht daran, dass sie sich hart anfühlen und trocken aussehen.

Legen Sie die Knistern auf den Herd, bis das Schmalz schmilzt, und geben Sie es in die Kartoffeln.

Fügen Sie Majoran, Salz und Pfeffer hinzu, um zu schmecken und mischen Sie alles zusammen.

Jetzt haben Sie die Füllung und können sie etwas ruhen lassen und abkühlen lassen.

Nach dem Abkühlen und Aushärten können Sie mit dem Formen von Kugeln beginnen. Sie sollten nicht größer als 1,5 cm sein, sonst sind die Knödel zu groß. 

Machen Sie sie klein und gleich groß: Halten Sie während des gesamten Vorgangs eine Kugel für die Maßeinheit bereit.

Da wir zu viel gekocht haben, haben wir uns gedacht, dass die überschüssige Füllung bei einer anderen Gelegenheit als Beilage nützlich sein könnte oder falls unsere Knödel auf irgendeine Weise versagen sollten. Der häufigste Fehler ist, dass sie sich beim Kochen in Wasser öffnen. Etwas, das wir nicht wollen, nicht einmal einem von ihnen (es würde das Wasser durcheinander bringen), aber man weiß es nie. Es stellte sich auch heraus, dass wir zu viele Bälle gemacht hatten, die gerade in den Plan B-Behälter (ein Backblech) auf der linken Seite verschoben wurden.

Zeit, den Teig zu machen.

Zutaten (Teig):
400 g feines Weißmehl
2 Eier
150 ml kaltes Wasser
25 ml Milch
Salz-
Rühren Sie die Eier, Wasser, Salz und Milch in das Mehl, bis ein gleichmäßiger, relativ harter Teigklumpen entsteht. Nehmen Sie es auf den Tisch und beginnen Sie zu kneten. Je länger Sie kneten, desto glatter wird der Teig.
Wenn es nicht an Ihren Händen haftet, nähern Sie sich dem Ende.
Wenn der Teig schön glatt ist, legen Sie ihn eine halbe Stunde lang zur Ruhe. Sie müssen am Ende ziemlich glatt sein, um es so dünn wie möglich zu rollen.

Schneiden Sie es in vier Stücke, nehmen Sie ein Viertel, drücken Sie es zuerst mit den Händen flach und rollen Sie es dann mit einem Nudelholz, bis es nicht mehr als 2 mm dick ist. Streuen Sie etwas Mehl oben (und unten) darauf, falls es am Nudelholz klebt. Wenn Sie eine Nudelwalzmaschine zur Hand haben, verwenden Sie diese.

Wir legen das Tuch beim Rollen unter unseren Teig, um die Oberfläche des Tisches vor dem Messer zu schützen, sobald das Schneiden beginnt.

Legen Sie dann die Kartoffelbällchen etwa 1 bis 2 Zentimeter vom Rand entfernt in eine gerade Linie – schneiden Sie bei Bedarf einen Teil des Teigs ab.

Rollen Sie dann den Teig so auf, dass die Kartoffelbällchen bedeckt sind, und drücken Sie den Teig mit Ihrem kleinen Finger zwischen die Bällchen.

Dabei können beide Hände benutzt werden, wir brauchten nur eine, um die Kamera zu halten.

Rollen Sie die halbbedeckte Kugelreihe um 180 Grad in den Teig und drücken Sie den Teig dazwischen mit Ihrem kleinen Finger wieder nach unten.

Auch hier können beide Hände verwendet werden.

Schneiden Sie die Schnur mit einem Messer ab und trennen Sie die Knödel auf die gleiche Weise.

Jetzt ist es an der Zeit, das žlikrofi in die gewünschte Form zu bringen: Nehmen Sie jedes von ihnen und legen Sie es so vor sich ab, dass die Kanten senkrecht zum Tisch stehen und der äußere Rand des Teigs den Tisch berührt. Drücken Sie die Felgen mit den Fingern zusammen (wieder mit beiden Händen, wir mussten eine verwenden, um die Kamera zu halten). Bilden Sie dabei die „Ohren“ des Knödels und formen Sie mit einem der Finger ein Grübchen darüber. Der Boden mit der Kante soll flach bleiben.

Halten Sie Ihre žlikrofi voneinander getrennt, sonst haften sie irgendwann zusammen. Halten Sie sie außerdem auf einer bemehlten Oberfläche, damit sie nach einer Weile nicht mehr am Tisch oder Brett haften bleiben. Wenn Ihr žlikrofi einige Stunden oder länger warten muss, bevor er gekocht wird, bedecken Sie ihn mit einem Tuch, damit die Ohren nicht zu trocken werden.

Bereiten Sie zum Kochen einen großen Topf mit viel Wasser vor. Es kann immer nur eine Portion žlikrofi gekocht werden, wodurch die Wassertemperatur hoch bleibt. Wenn Sie sie frisch kochen, werden sie grundsätzlich gekocht, wenn sie an die Oberfläche schwimmen. Wenn sie eingefroren sind, kann es etwas länger dauern – nehmen Sie am besten zuerst eine heraus und probieren Sie es aus.

Servieren Sie sie mit jeder Art von Fleischgericht oder Pilzsauce oder, noch besser, mit Idrija Bakalca , einem wunderbaren Lammeintopf , den wir in unserem nächsten Rezept der Woche für Sie zubereiten werden.

 

Redaktion Kulinarik/Neža Loštrek
Bild: Neža Loštrek
Video: Praznik idrijskih žlikrofov
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